CMI por su abreviatura, inaugurará en Quetzaltenango el restaurante insignia del 50 aniversario “Pollo Campero La Marimba”, ubicado en la Avenida la Independencia de la zona 1. La receta conocida como un pollo “tierno, jugoso y crujiente” tiene un autor, quien nos contó en una entrevista vía teléfono, la historia de este proyecto exitoso que ahora opera en 14 países y con más de 350 restaurantes en Guatemala, Centroamérica, Suramérica, Estados Unidos y España.
Don Paco, cincuenta años después ¿el Pollo Campero tiene el sabor original? “Habría que preguntárselo a ellos -CMI-, yo me desligue desde hace mucho tiempo, la historia detallada está en mi libro Memorial de Cocinas y Batallas”.
¿Qué fue primero, pensar en un restaurante o en una receta?
“En Guatemala, antes, el pollo que se consumía era el llamado de patio, generalmente en recetas como jocón, pepián y guisados. Nuestro negocio principal era la venta de carne de pollo y mi objetivo era vender la mayor cantidad posible”, cuenta Pérez de Antón, quien llegó de España a Guatemala a los 23 años para contraer matrimonio con María Consuelo Gutiérrez, quetzalteca. “La cadena la diseñamos con un objetivo en mente: la clase media de Guatemala. Pero muy pronto los restaurantes se vieron invadidos por el estrato más popular. Mi idea fue siempre tener precios bajos”, dice.
Los inicios
Domingo Moreira, de origen cubano, pionero de la industria de la avicultura en Guatemala, fundó los primeros dos restaurantes de pollo frito, llamados Pollo Caporal. “En 1994, yo tenía 24 años y empezaba a construir una empresa avícola, promovida por don Juan Bautista Gutiérrez, fundador y patriarca del Grupo Gutiérrez, de la cual eran propietarias su esposa y la mía. Se llamaba Granja Villalobos y yo fungía como socio industrial…”, escribe Pérez de Antón.
El Grupo Gutiérrez en ese entonces solo era una industria molinera, fundada 30 años antes en Quetzaltenango, ahora entraba en la avicultura. “En 1995 absorbimos una pequeña operación de carne de pollo, propiedad de otros cubanos, de apellido Menéndez, exilados también en Guatemala. No fue necesario invertir. Los Menéndez entregaron la operación avícola (cuyo nombre era Pollo Rey) a cambio de la deuda que tenían con la fábrica, y Granja Villalobos absorbió la operación y la deuda, con el compromiso de pagar ambas a plazos”, agrega Juan José Gutiérrez Mayorga, aventura empresarial que habría de convertirse lo que hoy es CMI.
Avícola Villalobos
A finales de los sesenta, Avícola Villalobos producía solo 30 mil pollos por semana. Cuando don Paco se plantea la posibilidad de vender carne de pollo en otras formas que no fuera cruda, acepta que, como ingeniero, no sabía nada de cocina, pero buscó en libros y visitas personales cómo cocinar la carne de pollo de forma eficiente.
Decide hacer pollo a la parrilla, con una combinación de vinagre de sidra y pimienta de Cayena. Proyecto que desecha porque el proceso era muy lento. Continuó buscando recetas y formas de cocinar la carne de pollo, hasta que un empleado de la empresa le dice que sabía hacer una receta muy parecida a la del Pollo Caporal. El sabor le hizo clic y se dispone a instalar una caseta de metal con un freidor de gas frente al cine Trébol.
Es el primer paso de Pollo Campero, una cocina ambulante, con una carne de pollo que se ponía en salmuera en jugo de naranja agria, pimienta, sal, cebolla, ajo y orégano, luego se freía y era el pollo a la “orange”.
